Lo sviluppo di funghi è condizionato dalla presenza di un substrato di crescita adeguato, da temperature comprese tra 12 e 21 °C, dalla presenza d’ossigeno e da un’idonea umidità del cibo contaminato. In effetti, la contaminazione degli alimenti da parte delle micotossine è correlata a diversi fattori, tra cui si possono ricordare elevate escursioni termiche nel periodo di maturazione delle piante, forti precipitazioni al momento del raccolto, attacchi d’insetti ed errori durante lo stoccaggio degli alimenti.
La presenza di micotossine è senz’altro rilevante in raccolti ottenuti in condizioni di clima freddo-umido o siccitoso, cosa facilmente riscontrabile in molte regioni.
• Funghi da campo: le condizioni che favoriscono il loro sviluppo includono un alto grado d’umidità (>70%) e forti escursioni termiche (giornate calde seguite da notti fredde) Solitamente questo tipo di funghi non cresce sugli insilati, a causa del pH basso e della mancanza di un ambiente aerobico.
• Funghi da stoccaggio: sono quelli che si riscontrano nel foraggio dopo il raccolto; alcune muffe trovate negli insilati sono in grado di svilupparsi anche in condizioni di parziale anaerobiosi e pH basso, tuttavia il loro potenziale di sopravvivenza è limitato dalla competizione con i batteri anaerobici: in genere lo sviluppo di questi funghi è stimolato da un pH piuttosto elevato della massa insilata, cosa dovuta ai lieviti consumatori d’acido lattico, che si attivano con l’introduzione d’ossigeno al momento dell’apertura del silo.
Sfortunatamente, data la grande varietà di fattori predisponenti lo sviluppo dei funghi, le micotossine che ne derivano sono in grado di contaminare la maggior parte degli alimenti ad uso zootecnico, quali mais, orzo, grano, semi di cotone, sorgo, sottoprodotti conservati o manipolati male e gli insilati: questi ultimi sono attualmente i maggiori responsabili della diffusione di micotossine. Gli insilati contengono in genere muffe del tipo Fusarium e sono contaminati da Zearalenone, DON e tossina T-2.
