Igiene degli Alimenti

Nutrienti nel fabbisogno alimentare.

È la necessità primaria da soddisfare insieme a riposo, per mantenersi una condizione di vita attiva. Ogni organismo ha bisogno di un certo numero è di una data quantità di sostanze, genericamente definite in nutrienti. Dopo aver introdotta proprio interno, e più precisamente nell'apparato digestivo di cui è dotato, l'organismo rielabora con un procedimento che specifico delle classi, genere specie. Quali che siano, tutti questi processi hanno comunque bisogno, per realizzarsi a livello cellulare, di energia. Consta di nutrizione invidiava. Il complesso di azioni finalizzate all'elaborazione dei nutrienti e alla produzione dell'energia richiesta. Gli alimenti contengono varie sostanze, fondamentalmente il classificare in tre gruppi: i carboidrati (o zuccheri), i grassi e le proteine. Inoltre sono presenti i sali minerali e vitamine.

 

Zuccheri

Gli zuccheri o carboidrati sono suddivisi in due forme: quelli semplici (i monosaccaridi e i disaccaridi) e quelli complessi (polisaccaridi).sono monosaccaridi, per esempio, il glucosio e il fruttosio, mentre è un polisaccaride il comune zucchero usato nella vita quotidiana. Si chiama così appunto perché è costituito da una molecola di glucosio legato ad una di fruttosio. Dei polisaccaridi fanno parte gli amidi, sostanza di riserva contenute nei semi di molte piante (in particolare di cereali) e nelle patate. Gli amidi sono molto digeribili, il che significa che la loro utilizzazione da parte dell'organismo è assai semplice. Sono invece assolutamente non digeribili dall'intestino umano i pori sacrari di contenuti nelle fibre vegetali. Le grosse molecole degli polisaccaridi non sono utilizzabili direttamente dall'organismo umano. Tuttavia l'azione degli enzimi specifici (presenti nella saliva, nel succo pancreatica, sulla membrana delle cellule dei villi intestinali) fa sì che dalla molecola del polisaccaride si stacchino i vari monosi (glucosio, fruttuoso, galattosio). Una volta separati vengono assorbiti e utilizzati come carburante: sono loro infatti la fonte di energia per le reazioni indispensabili al metabolismo cellulare. E si sono varie forme di energia, la sola forma utilizzabile da un organismo animale è però l'energia chimica di legame, così chiamata perché quella che tiene insieme più atomi. Quando viene assemblata una molecola, energia resta imprigionata in essa; quando la si scompone, l'energia torna essere libera e può essere utilizzato per vari scopi.

 

Grassi

Anche i lipidi o grassi hanno funzione energetica, ma la loro struttura chimica e le ha funzioni che essi esplicano nell'organismo animale sono più complesse di quelle svolte da amidi e zuccheri. Fondamentalmente, sono costituiti da molecole di glicerolo legata molecole di acidi grassi, a formare acidi grassi neutri o trigliceridi.

burro, latte, formaggi, carne in provenienti dai ruminanti posseggono un alto tenore di grassi saturi, i grassi del pollame, del coniglio, del maiale posseggono quantità significative di acidi grassi polinsaturi, perché ne sono ricchi i mangimi con cui questi animali vengono alimentati nella moderna zootecnia. I grassi di origine vegetale sono liquidi perché costituiti prevalentemente da molecole di acidi grassi saturi, e come tali più fluidi. L'importanza degli acidi grassi insaturi è determinata dal fatto che essi esplicano funzioni bene più importanti, sul piano metabolico, di quelli saturi, i quali hanno solo funzione energetica.

 

Proteine

Le proteine sono il materiale biologico più rappresentato nelle cellule: ce ne sono migliaia in ogni cellula. Durante la digestione, la complessa struttura delle proteine contenute negli nutrienti viene demolita: i singoli aminoacidi vengono assorbiti dal villo intestinale

 

La dieta equilibrata

nessun alimento può essere considerato completo, cioè nessuno contiene da solo tutti i nutrienti dei quali l'organismo umano ha bisogno. Fa eccezione, per i primi quattro mesi di vita, il latte materno. Per assicurare all'organismo rifornimento completo equilibrato di nutrienti, e quindi necessario consumare ogni giorno un gruppo di alimenti dotati di una certa varietà. La quota energetica da introdurre con la dieta giornaliera dovrebbe essere distribuita dalla seguente maniera:

Carboidrati 65-70%

Proteine 10-12%

Grassi  20-25%

i grassi, a loro volta, devono essere così ripartiti:

-saturi (grassi animali)

-monoinsaturi (olio di oliva)

-polinsaturi (olio di semi)

 

Indicazioni per una corretta alimentazione del bambino dall'età prescolare è scolare

I principi di una corretta alimentazione in questa epoca della vita sono correlati con la conoscenza dei bisogni nutrizionali in funzione dell'età del bambino, di alcune condizioni fisiologiche patologiche, della velocità della crescita, attività fisica e sportiva.

La somministrazione di energia va distribuita in quattro pasti giornalieri secondo seguente schema:

colazione del mattino 15-20%

pranzo 40%

merenda 10%

cena

 

PROTEINE

Le abitudini alimentari delle famiglie italiane tradizionalmente tendono a consumi in eccesso di proteine animali. Per equilibrare occorre preparare a pranzo e accenna un primo piatto a base di cereali e, almeno quattro volte la settimana, dei secondi piatti a base di legumi.

LIPIDI

l'apporto giornaliero di grassi non deve eccedere il 30% dei calorie totali. I grassi devono essere consumati, contrariamente alla popolare convinzione che mangiare ma come meglio. Infatti essi sono indispensabili per la sintesi di molecole fondamentali per il funzionamento della cellula dell'organismo; per il rinnovamento della struttura della membrana biologica, per l'assorbimento delle vitamine. L'olio d'oliva rappresenta la migliore fonte di energia per la termogenesi e abbassa il tasso di colesterolo nel sangue. L'introduzione del pesce nella dieta deve comparire almeno tre volte a settimana.

GLICIDI

La quantità giornaliera di glicidi che deve entrare nella dieta è il 60% del totale apporto calorico in età prescolare e il 65% in età scolare. Glicidi complessi (pane, pasta, riso, patate, polenta… ).

FIBRE

-usare alimenti integrali nella prima colazione (pane, giochi di cereali, eccetera);

-Far consumare almeno due volte al giorno alla conta,

-far consumare a pranzo né a cena una porzione di verdura e già coppe che crude almeno quattro volte alla settimana inserire nella dieta un piatto di legumi non passati

 

Indicazioni nutrizionali nell'adolescenza

I fast-food sono molto attraenti, gustosi, caldi , rapidi e pratici ma carenti e inadeguati dal punto di vista nutrizionale per l'elevato apporto calorico e per l'elevata assimilabilità. Inoltre il tutto viene spesso accompagnato da quantitativi elevati di patatine fritte e da verande gassate a elevato contenuto di zuccheri semplici. Lo squilibrio che è stato osservato tra questi studenti corrisponde a un aumento delle percentuali relative delle proteine animali, grassi saturi zuccheri semplici con un incremento del calorie totali.

L'alimentazione equilibrata in età evolutiva e  nello sportivo

Nell'infanzia come nell'adolescenza, la tutela della salute passa attraverso un'alimentazione equilibrata e completa. Dalla nascita sino ai sei mesi di vita è importante che pasti siano frequenti e armonicamente spaziati nell'arco della giornata. Viene fortemente raccomandato l'allattamento al seno per almeno sei mesi: il latte materno, infatti, rappresenta quanto di meglio esiste in natura per il sistema digestivo è metabolico della lattante, anche in considerazione delle esigenze nutrizionali di un organismo in rapido accrescimento. Nel caso che la madre non sia nella condizione di allattare perché non al latte o per gravi motivi di salute, bisogna ricorrere al allattamento artificiale. Fino ai sei mesi bisogna evitare l'uso del latte di mucca, che potrebbe comportare seri rischi per la salute del neonato. Dal quarto al sesto mese di vita, ma non oltre, inizia il divezzamento.questa pratica consente di adattare il sistema digestivo del bimbo ad alimenti diversi dal latte. È questo il periodo più adatto al cambiamento del regime alimentare, perché coincide con una maggiore maturità dell'apparato gastrointestinale. Il divezzamento va avanti fino al compimento dell'anno. dopo i tre anni, il sistema digestivo dell'apparato masticatorio hanno raggiunto una maturazione completa; l'alimentazione assume pertanto la configurazione definitiva, all'interno della quale variano semplicemente le quantità giornaliere.

 

Prima di allenarsi devono essere trascorsa almeno 2 h dal pasto; in pasto va consumato almeno un'ora dopo l'allenamento. nell'attività sportiva agonistica possiamo distinguere tre momenti diversi di spesa calorica: allenamento, gara, recupero.

 

Radicali liberi

nell'attività sportiva si ha un'elevata produzione di radicali liberi. Il radicale libro è una molecola che contiene uno o più elettroni dispari. Sono molecole estremamente reattive e possono causare danno è morte cellulare. I componenti giullari che tipicamente vengono danneggiati sono gli acidi grassi polinsaturi

Salubrità, manipolazione, preparazione degli alimenti e delle bevande

igiene degli alimenti e una disciplina molto vasta che ha lo scopo di studiare metodi sempre più corretti per la produzione, la preparazione e la presentazione di alimenti e bevande, ma anche del trattamento degli alimenti, i quali potrebbero essere contaminati da batteri o miceti provenienti dagli animali e dai vegetali impiegate per produrli, esponendo così i consumatori a fenomeni di tossinfezione. gli alimenti devono essere nutrienti a presentarsi in maniera gradevole apparente, per stimolare la fantasia il desiderio di chi consuma; e gradevole da consumare; svolge la sua funzione nutrizionale senza determinare effetti indesiderati. Anche le fasi di acquisto, conservazione, preparazione cottura sono cruciali a livello sia domestico sia di ristorazione collettiva. Le normative vigenti prevedono prescrizioni igienico sanitarie che regolamentano tutte le fasi produttive, si agricole si industriali, e che danno indicazioni precise agli addetti ai servizi di distribuzione. Un aspetto importantissimo per la tutela della salubrità degli alimenti è quello che riguarda la manipolazione a livello domestico e nelle comunità. Spesso in questi ambiti vengono commessi errori grossolani che possono condurre a tossinfezioni alimentari o intossicazioni anche gravi.

 

L’acquisto al mercato: raccomandazioni sulla gestione

– i prodotti della pesca devono essere refrigerati in banco frigorifero o comunque con ghiaccio; bisogna diffidare di specie sconosciute e di prodotti con aspetto e odore sgradevole; infatti il prodotto fresco profumo di mare e possiede colori vivi e brillanti

– Le carni vanno acquistate nei punti vendita autorizzati

– i salumi sono sicuri quando il grasso delle chiese del salame quello estero del prosciutto di colore bianco. Il colorito giallastro, dovuto a irrancidimento della parte grassa, è segno di invecchiamento

– la frutta ed ortaggi non devono mostrare segni di lesioni all'esterno, né aree di rammollimento di raggrinzimento o sviluppo di muffe. 

– i banconi frigorifero dei surgelati devono funzionare bene e la temperatura di esercizio deve essere controllabile; un segno indiretto di una funzione è costituito dalla presenza di brina sulla superficie delle confezioni; spesso sono quelle poste più in superficie del pozzetto congelatore. Il frigorifero deve mantenere una temperatura compresa tra 4 e 8 °C. Il frigorifero va utilizzato senza attribuire gli effetti miracolosi o super protettivi per le alimenti. Qualora non fosse munito di sistema automatico, si dovrà fare manualmente lo sbrinamento ogni 15 giorni e nell'occasione effettuare una buona pulizia e disinfezione con acqua e aceto.

 

Comportamenti consigliabili per una corretta preparazione e cottura degli alimenti

A parte l'ovvia polizia delle superfici d'uso, stoviglie, posate, pentole, tegami normalmente utilizzate in cucina: va ricordato che le mani vanno lavate, prima di procedere a una nuova manipolazione di cibi, quando nella precedente si e’ toccato verdura o frutta e quando si sono toccate le interiora, per esempio, di un pollo. quanto alla cottura, va detto che una sua corretta esecuzione può fornire vantaggi nutrizionali cospicui. È questo il caso, per esempio, delle verdure e ortaggi che vanno lessati in poca acqua, o meglio ancora vapore, per non perdere sali minerali e vitamine.

 

Conservazione degli alimenti

Fin dai tempi più antichi l'uomo ha messo in atto tecniche utili per la conservazione degli alimenti. La mancanza di vie di comunicazione agevoli e di mezzi di trasporto veloci imponeva sistemi che consentissero un consumo di alimentari protratto nel tempo e al di fuori della stagionalità. Le tecniche della conservazione sotto sale, in aceto, per essiccazione e per affumicatura sono antichissime. perché è un alimento lasciato a se va incontro a modificazioni che non lo rendono commestibile? la causa fondamentale è rappresentata dalla presenza di enzimi propri del tessuto che alterano l'alimento. L'azione di questi enzimi si esplica sul alimento che ne viene trasformata in subisce, nel tempo, modifiche delle caratteristiche organolettiche che alla fine lo rendono non commestibile. Tutti i metodi di conservazione, sia fisici sia chimici, consentono di bloccare-con differenti meccanismi d'azione-l'attività è informatica appropria dei tessuti costituenti l'alimento, o quella derivante dall'attività metaboliche della flora di sovrapposizione.la sottrazione d'acqua con l'essiccamento al sole o con l'esposizione al vento gelido di climi polari (stoccafisso) è uno dei metodi di conservazione più antichi; l'assenza di acqua, mezzo è veicolo indispensabile degli scambi metabolici, rende impossibile qualunque attività enzimatica. Lo stesso risultato si ottiene con l'aggiunta di sale da cucina o di zucchero; tali sostanze, infatti, sottraggono l'acqua ai tessuti da conservare. Un uguale risultato si ottiene modificando drasticamente la reazione del mezzo ambiente in cui è posto l'alimento da conservare: l'aggiunta di aceto determina lo spostamento verso l'acidità del Ph. Gli enzimi necessitano, per funzionare, di una temperatura ottimale; e se l'alimento viene raffreddato, le attività enzimatiche subiscono un rallentamento; raggiungono il blocco definitivo alle temperature di congelamento o surgelamento.

 

La conservazione casalinga

per una buona riuscita delle conserve prodotte a casa e per la loro salubrità è opportuno attenersi alle seguenti raccomandazioni:

-utilizzare materie prime di ottima qualità è freschissime:

-utilizzare contenitori in vetro di piccole dimensioni, e devono essere preventivamente lavati con cura;

-dopo il loro rendimento è chiusura, essi devono essere bolliti immersi completamente in acqua è per il tempo prescritto da ricetta;

-per le conserve che utilizzano sistemi chimici o misti (sale, aceto, olio, alcol) bisogna tenersi accuratamente alle istruzioni della ricetta;

-le conserve con elevato contenuto di zucchero, sale o aceto sono le più sicure, perché coprono, per i microrganismi di sovrapposizione,1 habitat assolutamente sfavorevole.

 

Zoonosi e tossinfezione alimentari

La contaminazione microbiologica degli alimenti o dei derivati metabolici tossici può determinare nel consumatore forme morbose ad andamento episodico o epidemico. Le zoonosi alimentari sono malattie dell'animale che vengono trasmessi all'uomo attraverso i prodotti della mungitura o della macellazione. Il loro controllo pubblico è affidato alla vigilanza veterinaria inizia dalla stalla, per escludere dalla macellazione di animali malati e prosegue presso gli stabilimenti di macellazione. Con la pastorizzazione, le centrali del latte hanno abbattuto i rischi di zoonosi da latte.

Le tossinfezioni alimentari di, costituite da varie forme morbose a carattere generalmente gastroenteritico acuto, presentano sintomi associarli con il consumo recente di alimenti contaminati da agenti patogeni o da loro tossine. Le tosse infezioni alimentari possono essere evitate applicando quei comportamenti corretti già indicati a proposito di acquisto, conservazione e manipolazione degli alimenti.

 

Additivi e coloranti per alimenti

Gli additivi, se classificati in base alla loro funzione, si distinguono come segue

Conservanti: si suddividono in antimicrobici e antiossidanti

Stabilizzanti, addensamenti, emulsionanti: sono aggiunti per attribuire o mantenere al prodotto caratteristiche quali consistenza, morbidezza, spalmabilità.

Esaltatori di sapidita’: servono a esaltare il gusto.largamente usati nei dadi per brodo.

Acidificanti: portano un fattore di inibizione della crescita batterica e hanno una notevole capacità conservativa

Antiagglomeranti: servono a evitare la formazione di bruni prodotti in polvere

Coloranti: sono ammessi solo per liquori, prodotti di dolce Via, burro, aperitivi; sono vietati in prodotti alimentari di base come pane, pasta, carne, pesce, olio, vino. Il loro uso è esclusivamente quello di rendere i prodotti più attraenti alla vista

Aromi e spezie

Le sostanze aromatiche introdotte nell'uso alimentare umano sono di origine molto alti era. I prodotti che hanno subito un aromatizzazione devono recare in etichetta l'indicazione con aromi naturali, oppure con aromi artificiali.