Grassi
Quando parliamo di alimenti facciamo riferimento a tre classi di grassi: triacilgliceroli, fosfolipidi, molecole steroidee. I triacilgliceroli sono formati da tre acidi grassi. I fosfolipidi possiedono il glicerolo, 2 acidi grassi e un residuo fosforico con una base azotata, la più comune è la colina (lecitina), altre basi sono la serina, isotinolo, etalonolina.
La struttura è tale che la base azotata e l’acido grasso sono in posizione esterna. Si ha un lisofosfogliceride quando in posizione 2 non c’è un acido grasso. I steroli a loro voltasi dividono in steroli animale e steroli vegetali; il colesterolo è il principale steroide animale; il campesterolo, il betositosterolo, il brassicosterolo e il stigmasterolo sono di origine vegetale e sono composti usati negli alimenti funzionali.
Nell’alimentazione umana ingeriamo al 97% triacigliceroli, e il restante 3% di colesterolo e fosfolipidi. Nei triacilgliceroli bisogna valutare quali acidi grassi ritroviamo in essi. Gli acidi grassi di suddividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I saturi sono strutture lineari idrocarboniose e solo ad un’estremità vi è un gruppo carbossilico. Questo definisce una struttura di lunghezza variabile con un’ estremità metilica ed una carbossilica.
Gli atomi di carbonio si contano dall’estremità carbossilica. Gli acidi grassi saturi vanno da 1 a 24 atomi di carbonio; il numero di carbonio è pari ad eccezione degli acidi grassi da 1 a 6 atomi di carbonio. Gli acidi grassi si dividono in a catena corta, media e lunga.
Da 1 a 6 atomi di carbonio, acidi grassi a catena corta.
Da 8 a 14 atomi di carbonio, acidi grassi a media catena.
Da 14 a 24 atomi di carbonio, acidi grassi a catena lunga.
Gli acidi grassi a catena corta fino a 10 atomi di carbonio sono idrosolubili, tra essi ritroviamo l’acido acetico, il propionico e il butirrico. Gli acidi grassi a catena media sono il caproico e miristico. Tra gli acidi grassi a catena lunga i più comuni sono quelli a 18 e 20 atomi di carbonio e negli alimenti i più comuni sono il palmitico e stearico. Gli acidi grassi al di sopra dei 18 atomi di carbonio sono poco digeribili.
I monoinsaturi negli alimenti sono il palmitoleico e l’oleico. Le in saturazioni si contano a partire dalla porzione metilica e nella nomenclatura si trova una n (es n-6). Quando sui hanno più in saturazione si una anche il delta però in questo caso si inizia a contare dalla porzione carbossilica. Gli acidi grassi saturi vanno da 1 a 24 atomi di carbonio e si dividono in acidi grassi a catena corta, media e lunga.
Gli acidi grassi a catena corta sono: l’acido acetico, acido propionico e l’acido butirrico. Gli acidi grassi a catena media vanno da c8 a c14, uno di esso è l’acido caprico che è idrosolubile.
Gli acidi grassi a catena lunga sono il palmitico e lo stearico. Da più di 20 atomi di carbonio abbiamo il lignecetico che possiede 24 atomi di carbonio. Gli acidi grassi monoinsaturi sono il palmitoleico a 18 atomi di carbonio e l’oleico; l’acido eucico è un monoinsaturo (22:1) lo si ritrova nell’olio di colza; sugli animali si è dimostrata cardio-tossicità. Tra i monoinsaturi abbiamo i polinsaturi; i principali sono quelli a 18 atomi di carbonio ossia il linoleico e l’alfa-linolenico.
Il linoleico è un (C 18:2, Δ9,12 n-6) tutto cis.
L’alfa-linolenico è un (C 18:3, Δ9,12,15 n-3 ) tutto cis.
Questi due acidi grassi sono i due progenitori di due differenti serie metaboliche; si identificano con le serie metaboliche n-3 e n-6. Gli altri principali sono i c20 con l’acido arachidonico (20:4 n-6); per gli n-3 dobbiamo ricordare eicosapentaenoico (20:5 n-3) oppure (ESA) e l’acido docosaesaenoico con (22:6 n-3). Queste due serie fanno parte degli acidi grassi essenziali. In aggiunta c’è da citare gli acidi grassi trans; essi sono diversi dai cis per il legame, si formano dalle idrogenazione dei grassi; sono ormai assenti nelle margarine ma presenti nei biscotti.
SATURI sono solidi a temperatura ambiente
MONOINSATURI sono liquidi
POLINSATURI sono ancor più liquidi
Gli acidi grassi saturi sono lineari, i doppi legami cis danno una curvatura nei monoinsaturi, ciò avviene ancor di più nei polinsaturi poiché possiedono più in saturazioni.
Es. cis monoinsaturo è curvo
Trans monoinsaturo ritorna ad essere lineare grazie al legame trans
Il termine eroico vuol dire doppio legame, dienoico due doppi legami ecc… Gli acidi grassi negli alimenti non li ritroviamo, se così fosse si tratterebbe di irrancidimento.
Esistono poi acidi grassi coniugati, sono detti così e si tratta di C: 18,2 (linoleico), in inglese si dice conjugat linoleic acid (CLA).
CH=CH-CH2-CH=CH
CH=CH-CH=CH-CH
CH-CH=CH-CH=CH
Coniugato significa che non c’è nessun CH2 a superare i due doppi legami bensì abbiamo 4 gruppi CH. Nell’organismo troviamo trigliceridi, li ritroviamo classicamente come grassi di riserva o di deposito; li troviamo nel tessuto adiposo, sotto la cute (grasso sottocutaneo) ma anche in profondità (grasso viscerale). In un uomo di 70 kg, circa 12 kg saranno di grasso, i grassi che prevalgono nell’uomo sono l’acido palmitico, oleico, linoleico e stearico. L’EPA e DHA si ritrovano nelle membrane cellulari, nei fosfolipidi (in posizione 2) e non nei tessuti adiposi in cui ci sono i trigliceridi.
I fosfolipidi sono fondamentali perché insieme al colesterolo rappresentano la principale componente lipidica della membrana cellulare. Il fosfolipide ha una struttura che comprende una parte idrofilica (che interagisce con l’acqua) composta da un gruppo fosforico e uno azotato; mentre le catene carboniose in posizione 1 e 2 sono idrofobiche; la molecola è in definitiva nel complesso anfilica. Nella membrana le code idrofobiche sono rivolte verso l’interno mentre le parti idrofiliche sono rivolte verso l’esterno ed interagiscono con l’acqua.
Di solito gli acidi grassi presenti nei fosfolipidi sono saturi e quindi lineari, mentre i polinsaturi (sempre in posizione 2) la membrana sarà più fluida. I fosfolipidi non sono gli unici lipidi di membrana ma ritroviamo anche il colesterolo non esterificato, esso ha funzione di conferimento di rigidità. Fondamentale è anche la presenza della vitamina E (è antiossidante).
