Intossicazione Stafilococcica

Rappresenta forse la più diffusa intossicazione alimentare dei nostri tempi.
Responsabile è la specie Staphylococcus aureus, cocco Gram positivo, anaerobio facoltativo, saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali. Alcuni suoi ceppi durante la crescita sono in grado di produrre negli alimenti delle tossine, responsabili di una gastroenterite, conseguente il consumo di cibi contaminati.

Rappresenta forse la più diffusa intossicazione alimentare dei nostri tempi.
Responsabile è la specie Staphylococcus aureus, cocco Gram positivo, anaerobio facoltativo, saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali. Alcuni suoi ceppi durante la crescita sono in grado di produrre negli alimenti delle tossine, responsabili di una gastroenterite, conseguente il consumo di cibi contaminati.

Le condizioni ideali di produzione della tossina, definita anche enterotossina, non sempre coincidono con quelle della crescita, a sua volta influenzata da temperatura, attività dell’acqua, concentrazione di NaCl, potenziale redox, pH dell’alimento.

Condizioni di crescita e di produzione di enterotossina
Crescita Prod. Tossina Range Ottimale Range Ottimale
Temperatura 6-46°C 37°C 10-45°C 40°C
pH
4.8-8 (aerobiosi)
5.5-8 (anaerobiosi)
6.7 5.8 6.5-7 Conc. NaCl (%) 0-20 – 0-10 –
Aw 0.83-0.99 >0.98 0.86-0,99 >0.99

La principale caratteristica di questa enterotossina è di essere termostabile, pertanto i normali trattamenti di cottura non sono in grado di inattivarla. Sono attualmente state identificate 5 diverse enterotossine indicate come A-B-C-D- ed E. La tossina A è quella maggiormente implicata nei casi di intossicazione (circa 80%), seguono poi la D, la C e la B, mentre la E è molto rara. Si tratta di proteine semplici e benchè diverse tra loro possiedono una certa capacità di reazione incrociata. I tipi B e C sono prodotte alla fine della fase stazionaria (prodotti del metabolismo secondario), mentre A, D ed E sono prodotte nella fase logaritmica. Le tossine sembrano codificate a livello cromosomiale, ma per alcune di queste recentemente è stata avanzata l’ipotesi di una loro espressione a livello plasmidico.

A – E ı cromosomiale
B-C ı plasmidico/cromosomiale
D ı plasmidico

I sintomi si manifestano rapidamente dopo l’ingestione del cibo contaminato, generalmente tra le 2 e le 6 ore e sono rappresentate da nausea, aumentata salivazione, vomito, cefalea, forti e frequenti dolori addominali e alcune volte diarrea, la febbre è rara.

La quantità di tossina necessaria determinare l’intossicazione è pari a quella prodotta da un numero di cellule di St. aureus di 106 ufc/g di prodotto, tuttavia esiste una certa sensibilità individuale. Il tutto si risolve in circa 24 ore, anche se può persistere una sensazione di spossatezza nei giorni immediatamente successivi. La morte è rara e nel caso colpisce solo soggetti particolarmente sensibili alla disidratazione come bambini ed anziani. L’unica cura adottata è il controllo appunto della stato di idratazione.

L’intossicazione stafilococcica è estremamente diffusa ed anche molto frequente. La reale incidenza è tuttavia molto difficile perchè molti casi non sono dichiarati: sono noti solo quelli più gravi che comportano un ricovero ospedaliero e che coinvolgono un numero elevato di persone, mentre i casi contratti a livello familiare restano sconosciuti.

Le preparazioni più comunemente implicate, sono quelle piuttosto complesse, molto manipolate, a elevato contenuto proteico, poco acide e non propriamente sottoposte a refrigerazione dopo la cottura: carni (arrosti freddi), prodotti a base di carne (pasticci vari) e salumi, prodotti a base di
uova, pesci cotti ed affumicati. Tra le carni quelle macinate presentano il maggior rischio a causa delle numerose manipolazioni cui sono sottoposte e della maggiore superficie di esposizione.

Da non dimenticare inoltre che, essendo lo stafilococco un microrganismo resistente ad alte concentrazioni di sale, anche i prodotti sottoposti a salagione possono essere fonte di intossicazione. La contaminazione dei cibi può avvenire prima o dopo la cottura; il periodo più pericoloso per la produzione di tossina è comunque quello che intercorre tra la cottura ed il momento della distribuzione che nella ristorazione collettiva è talvolta molto lungo.

In questo intervallo di tempo nella maggior parte dei casi l’alimento cotto viene lasciato a temperatura ambiente ed esposto all’aria, dando così la possibilità al microrganismo, se presente, di moltiplicarsi e di produrre tossina.

L’intervallo di temperatura critico è quello tra i 20 ed i 40°C.
Infine se la contaminazione da parte del microrganismo avviene dopo al cottura l'assenza di altra microflora facilita la moltiplicazione dello stafilococco che non ha più forme di competizione.

Condizioni necessarie per il manifestarsi dell’intossicazione
•Contaminazione dell’alimento con ceppi enterotossici di origine umana e provenienti da
soggetti infetti
•Condizioni di temperatura tali da permettere la moltiplicazione del microrganismo e la produzione di tossina
•Consumo di un alimento contenente una elevata concentrazione di enterotossina preformata.
A causa della sua diffusione eliminare lo Stafilococco è molto difficile.

La prevenzione di questa intossicazione si basa prevalentemente sull’istruzione del personale circa l’importanza di condurre in maniera corretta le operazioni di cottura e di successiva
refrigerazione dei pasti, nonchè sull’educazione all’igiene personale da parte degli addetti alle varie preparazioni alimentari. In particolare la prevenzione deve mirare ad impedire la moltiplicazione del microrganismo così da evitare la produzione di tossina.

Le precauzioni da prendere sono:
•Mantenere i cibi cotti a temperatura al di sopra della quale gli stafilococchi cessano di moltiplicarsi (> 70°C)
•Raffreddare rapidamente gli alimenti e conservarli refrigerati in contenitori poco profondi (Temperatura al cuore non superiore a 7°C)
•Preparare e consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile al fine di non dare alle forme presenti il tempo di moltiplicarsi (2-3 ore)
•Massimo rispetto delle norme di buona produzione
I principali fattori coinvolti nelle epidemie sono quindi in ordine decrescente:
•inadeguato raffreddamento
•lungo intervallo di tempo tra la preparazione ed il consumo
•personale malato e/o in carenti condizioni igieniche
•inadeguata cottura.
Esame batteriologico che dimostra la presenza dello stafilococco nell’alimento.

 

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