Gli Age (advanced glycation end- product) sono presenti nei trigliceridi del tessuto adiposo (linoleico); l’arachidonico, EPA e DHA si ritrovano nella membrana cellulare (nei fosfolipidi in posizione 2). La prima funzione degli Age è quella di contribuire alla regolazione della fluidità della membrana cellulare. La fluidità di membrana è fondamentale perché influenza positivamente l’attività dei recettori, dei trasportatori e dei pori di membrana.
La seconda funzione è quella metabolica ; lipide metabolico vuol dire che gli acidi grassi polinsaturi nei fosfolipidi (posizione 2) servono come substrato per la formazione di Eicosanoidi (C20); ciò vuol dire che la partenza è costituita da molecole C20 (arachidonico (20:4,n-6) e in alternativa da EPA). Arachidonico e EPA possono sintetizzare ciclossidasi, lipossidasi e citocromo P450.
La ciclossidasi da origine a prostraglandine e trombossani. La lipossidasi da origine ai leucotrieni e lipossina e agli idrossidi di acidi grassi EPA, Il citocromo P450 da origine alle epossiprostraglandine e i dioli.
Queste molecole hanno funzioni variabili; sono regolatori intracellulari di funzioni metaboliche ed effetto autocrino e paracrino. Autocrino è secreto dalla cellula ed ha effetto sulla cellula che lo ha secreto; paracrino invece sulle cellule vicine. Si stabilisce un delicato equilibrio tra EPA e Arachidonico; in poche parole cambiando substrato cambiano gli Eicosanoidi.
Gli Eicosanoidi che provengono dagli n-3 sono meno reattivi; hanno effetti sulle piastrine le n-3 e sono anticoagulanti; gli n-6 sono pro-infiammatori, gli n-6 no. Un’altra funzione degli Age è che sono substrato per la perossidazione lipidica; inoltre gli Age hanno capacità di regolare l’attività di alcuni enzimi; la gran parte collegati al metabolismo degli acidi grassi stessi.
