Peso molecolare 56, contenuto nell’organismo in quantità inferiori rispetto al magnesio, è di circa 2,5 – 4 g per intero organismo. Il contenuto è equiparato a 50 mg pro kg. Il ferro è presente come ferro funzionale e come ferro di deposito. Il ferro funzionale lo sui ritrova nell’emoglobina (globuli rossi); queste cellule non hanno un nucleo e svolgono le funzioni del trasporto di ossigeno a anidride carbonica nel sangue.
Il trasporto avviene tramite il gruppo EME che contiene il ferro. La sintesi di emoglobina è correlata alle quantità di ferro. Se c’è carenza di ferro c’è carenza di sintesi di emoglobina. Il ferro è presente anche nella mioglobina, cellula specifica del tessuto muscolare, il ferro è presente anche in alcuni enzimi che si dividono in due categorie: enzimi con gruppo EME ed enzimi senza EME. C’è ferro nel sangue legato alla transferrina. IL ferro funzionale rappresenta il 3\4 del ferro totale, il restante è di deposito nei tessuti sottoforma di ferritina ed emosiderenina (strutture proteiche complesse).
Nelle donne c’è differenza di valori dovuti al peso corporeo e dal fatto che il ferro di deposito è meno abbondante che negli uomini. Nell’uomo il ferro funzionale è il 75%, nelle donne è il 65%. Il valore basso di ferro nelle donne è dovuto anche al ciclo mestruale. Le fonti dietetiche del ferro sono variabili, c’è ferro nei prodotti di origine animale (carne), il ferro è un elemento deficitario nel latte, è presente nelle uova e in prodotti vegetali (cereali, legumi, spinaci). Il ferro è presente anche come ferro eme (inglobato in cellule più complesse) e come ferro inorganico.
Questa differenza è importante perché il ferro eme ha una biodisponibilità maggiore e poi è poco influenzata da altri fattori dietetici. Il ferro non eme è peggio assorbito e presenta influenza da altri fattori presenti nella dieta; fattori che influenzano l’assorbimento di ferro nella dieta: il ferro eme è più assorbito, il ferro eme si riduce con la presenza di calcio ed è influenzata dalla modalità di cottura . In una dieta abituale questi fattori hanno rilevanza modesta. Più importante è l’assorbimento non eme: esso è inibito dallo stato di presenza di altro ferro nell’organismo; il ferro non eme è legato a fattori che lo ostacolano o aumentano.
Il ferro non eme è più assorbito quando c’è più ferro eme. L’assorbimento del ferro aumenta con acidi organici e acido ascorbico (vitamina C). Fattori che inibiscono il ferro non eme sono la presenza dei fitati, composti fenolici, il calcio e le proteine della soia. Per ogni gruppo di alimenti la biodisponibilità del ferro non eme può essere media, alta e bassa. Ad esempio nei cereali la disponibilità aumenta nelle farine raffinate, mentre è bassa nelle farine integrali (perché nel chicco ci sono i fitati). Nella frutta c’è disponibilità nelle arance , limoni; nei vegetali nei pomodori, è alta inoltre, nel cavolo e broccoli, negli alimenti animali è alta nella carne e pesce mentre è bassa nelle uova, latte e derivati.
L’assorbimento del ferro eme è migliore; nel lume intestinale nelle molecole principali c’è il distacco dell’eme che è captato da recettori, va nelle cellule per endocitosi; ivi si stacca il ferro dall’eme e viene reso disponibile o per la cellula o va nel sangue. Il ferro non eme nello stomaco e il ferro ferrico è mutato in ferro ferroso (da 3 carche + a 2 +). Il ferro ferroso è assorbito nell’intestino. Tutto il ferro entra in un pool unico. Se c’è carenza di ferro esso passa dalle cellule al sangue; se c’è esubero si deposita nelle cellule intestinale come emosiderina o ferridina.
Il ferro è sempre legato a proteine perché è pro-ossidativo e quindi può essere tossico. La transferrina trasporta il ferro nel sangue; il ferro può essere depositato; va nel midollo osseo dove si formano i globuli rossi, è incorporato nell’eme si unisce alla globulina e si forma l’emoglobina. I globuli rossi vivono 120 giorni, invecchiano e diventano anormali e non funzionanti, vengono captati dalle cellule del reticolo endoteliale (macrofagi), dopo essere stati fagocitati il ferro viene recuperato e reso di nuovo disponibile al corpo umano. Il ferro ha la mancanza di una via di eliminazione; esso è eliminato con la desfoliazione cellulare (cellule che vengono perse con la pelle o dalla parete intestinale); ci sono perdite ridotte con le urine o piccole emorragie o una grande causa di perdite è rappresentato nelle donne dal ciclo mestruale.
Le principali funzioni del ferro nell’organismo sono:
· trasporto di ossigeno dai polmoni ai tessuti (emoglobina).
· Trasporto e conservazione dell’ossigeno nel muscolo (mioglobina).
· E’ un costituente dei citocromi a,b e c essenziali per la catene respiratoria.
· E’ costituente di enzimi (catalasi, perossidasi, NADH deidrogenasi, succinildeidrogenasi).
· Entra nel sistema della dopamina e serotonina.
· Funzione del ferro nel sistema immunitario.
La carenza di ferro è il deficit nutrizionale più frequente nel mondo (3° mondo e mondo occidentale). La ferritina è una struttura complessa e da uno schermo protettivo per la cellula; forma un guscio e il ferro entra tramite canali e da ferro ferroso diviene ferrino. La carenza si manifesta in modi differenti; eccellente esempio di cosa sia una carenza di un microelemento. In un sistema normale tutto va bene, quando inizia ad esserci una carenza diminuisce prima quello di riserva man mano poi che si utilizza il ferro di riserva avanza la carenza sino all’anemia.
La sindrome da carenza di ferro è la più frequente ed è molto complessa. L’anemia è accompagnata da altre alterazioni, se manca il ferro nell’emoglobina mancherà anche nella mioglobina e saranno alterati anche altri enzimi. Porta a scarsa riduzione. I fabbisogni di ferro dipendono dall’età e dal sesso. La quantità di ferro è variabile per uomo e donna. In linea generale per un uomo è di 1 mg\die, nelle donne è di 0,9 – 0,8 mg\die. L’assorbimento del ferro è basso 10 – 15% per questo se ne consiglia di assumerne di più.
