Microminerale, peso molecolare 65,4; divalente, ubiquitario nell’organismo (presente in tutti i tessuti). Iodio invece è presente solo nelle ghiandole. Lo iodio è soggetto alla salute pubblica; è carente e sono frequenti anche nelle zone vicino al mare. Lo zinco lo ritroviamo in particolare nei muscoli , nelle ossa, nella parete del fegato, cervello, poco nei reni, cuore, capelli e plasma. Lo zinco nell’organismo è presente meno rispetto al ferro; di zinco c’è né 2,5 g. lo zinco ha funzioni catalitiche, strutturali e regolatoria.
La funzione catalitica è esplicata nei numerosi enzimi di cui è cofattore (fosfatasi alcalina), la funzione strutturale si esplica grazie alla stabilizzazione delle membrane biologiche e stabilizza il DNA e RNA, è utilizzato come trascrittore genico delle proteine (funzione regolatoria). Negli alimenti lo si ritrova in modo diffuso ; le ostriche contengono molto zinco, poi gli alimenti di origine animale, formaggio; ne ritroviamo poco nelle uova, nella frutta e nella verdura. Nelle carni lo zinco è proporzionale al colore stesso (più presente nelle carni rosse, meno presente nelle carni bianche), nei cereali è presente nella parte esterna. Problema fondamentale è la biodisponibilità dello zinco. Sono fattori favorevoli all’assorbimento dello zinco dallo stato di zinco presente nel corpo (ne assorbiamo di più quando è meno presente nel corpo).
Lo zinco va nel sangue passando per le cellule: lo zinco in deficit entra nelle cellule si lega ad un carrier lo porta dalla zona apicale alla basale poi è espulso dalla cellula. Se c’è molto zinco sarà stimolato la sintesi di Metallotionina che capta lo zinco nelle cellule rendendolo non disponibile al carrier Lo zinco immobilizzato viene poi espulso con l’esfoliazione cellulare. Altro fattore favorevole è la presenza di alcuni AA come cisteina e istidina, acidi organici. Sono inibenti invece la fibra alimentare , i fitati, i tannini e la caffeina e la elevata quantità di ferro e rame nella dieta. Esistono alimenti con alta, media e bassa biodisponibilità di zinco. Tra quella ad alta biodisponibilità c’è la carne, quelli a media biodisponibilità sono le uova , hanno bassa bionisponibilità molti fitati.
La biodisponibilità dello zinco è regolato dal rapporto molare tra fitato e zinco:
Alta disponibilità fitato\zinco <5.
Media disponibilità. Fitato\zinco 5-15.
Bassa disponibilità fitato\zinco > 15.
Lo zinco assorbito va nel sangue dove circola legato all’albumina e a-macroglobuline. Lo zinco è eliminato in vari modi; primo sistema è secreto con i succhi intestinali, poi c’è perdita con le urine e con la desquamazione della cute e delle cellule intestinali. Con carenza di zinco aumenta il suo assorbimento e si riduce la perdita con la secrezione intestinale e perdite urinarie. L’inverso avviene con molto zinco. L’assunzione giornaliera dovrebbe essere di 11 – 13 mg\die. Non c’è tossicità allo zinco alimentare perché non tutto viene poi assorbito. Le carenze invece nei bambini si associano ad alterazione della crescita, nella gravidanza da bimbi di basso peso.
