Amido

Cos’ è  l’amido?

L’amido è un polisaccaride glicemico e in gran parte disponibile.

Com’è costituito l’amido

L’amido è costituito da due differenti polimeri di glucosio: amilosio e amilopectina:

• amilosio:  è formato da una catena lineare di monomeri di glucosio. Ha una forma chimica lineare poco attaccabile dagli enzimi digestivi, quindi meno digeribile;
• amilopectina: anch’essa possiede catena lineare di glucosio ma presenta inoltre catene laterali che formano della ramificazioni, la cui frequenza varia da alimento ad alimento (di solito 20-25 residui). Resta molto più digeribile del precedente.

L’amido negli alimenti

Negli alimenti ritroviamo più amilopectina che amilosio (es. mais ceroso: amilosio 0,8%, amilopectina 99,2%). In genere il  rapporto tra amilopectina e amilosio è 4 a 1. 

I farinacei sono costituti da entrambi, ma a seconda di quale prevale, l’indice glicemico risulta più o meno alto.

Otre a queste fonti naturali di amidi esistono anche amidi industriali. Esso ha una struttura molto complessa. Nel nostro organismo possono penetrare solo sostanze semplici. L’amido può essere classificato in assimilabile e resistente. Una delle ragioni per cui l’amido resistente viene considerato a tutti gli effetti una fibra alimentare.

L’amido e la frutta

I frutti amidacei cambiano il loro tipo di amido da resistente ad assimilabile con la maturazione modificando anche il loro indice glicemico. 

L’amido nei cibi cotti, crudi, freddi

Quando siamo di fronte a cibi cotti le cose cambiano poichè la cottura aumenta l’indice glicemico perché porta alla gelatinizzazione dell’amido rendendolo assimilabile. Mediamente i farinacei in commercio mantengono un 10% d’amido resistente anche dopo la cottura. Questa percentuale ovviamente è sottinteso che può variare a seconda della durata del tempo di cottura. La pasta al dente ha meno calorie della pasta ben cotta perché una porzione maggiore di amido rimane non assimilabile. Nello stesso modo la pasta fredda da frigo ha ancora meno calorie perché il polisaccaride tende a retrogradarsi tornando alla sua forma originale cristallizzata.

Composizione degli alimenti amidacei, maturazione, cottura e conservazione, sono tutti fattori che influiscono in modo considerevole sulla velocità e sulla quantità di assorbimento del polisaccaride. A livello nutrizionale il fattore più importante rimane sempre e comunque il quantitativo.