Le modificazioni chimiche a cui vengono sottoposte le varie sostanze di origine alimentare a livello delle cellule e dei tessuti, prende il nome di metabolismo. Tutte le reazioni metaboliche possono essere suddivise in due tipi: quelle che conducono alla formazione di strutture cellulari complesse o alla sintesi di composti nuovi, e quelle che conducono alla scissione o degradazione dei composti di origine alimentare, per liberare l’energia in essi contenuta.
Le prime reazioni sono dette di sintesi e richiedono una certa energia per essere compiute, le seconde sono reazioni di degradazione, di scissione o di ossidazione, che si compiono con liberazione di energia. Si usa spesso indicare col termine di anabolismo le reazioni biosintetiche, e col termine di catabolismo quelle di degradazione.
