Per l’assorbimento dei grassi esiste il problema dell’idrofobicità degli stessi; quindi è necessario trovare dei sistemi per far interagire i grassi con l’intestino e il suo ambiente acquoso. La digestione dei grassi riguarda soprattutto i trigliceridi, i fosfolipidi ed il colesterolo; per i primi due c’è ben poco da dire più complicata è la situazione per il colesterolo perché esterificato con un acido grasso.
Le fasi di digestione dei trigliceridi
Quando si parla di digestione dei trigliceridi si parla di tre fasi:
- la fase gastrica,
- la fase duodenale
- la fase ileale.
Nel cavo orale esiste una lipasi specifica con funzione soprattutto nei neonati ed agisce in primis sui trigliceridi con acidi grassi a catena media (MCT); poi c’è una funzione lipasica gastrica anche se modesta nello stomaco attivata dalle cellule gastriche o secondo alcuni è la lipasi orale che poi si attiva solo nello stomaco.
Ivi si iniziano ad idrolizzare gli acidi grassi, il primo che si libera è sempre quello esterno (posizione 3). Il tutto è favorito dal movimento di peristalsi dello stomaco che provoca un’emulsione cremosa formata da piccole goccioline di grasso in soluzione acquosa. Nella parte inferiore del boro alimentare c’è la parte acquosa mentre nella parte superiore ci sono i trigliceridi ormai idrolizzati; il tutto forma il chilo.
Il piloro si apre 2 volte a minuto e permette il passaggio di 2-3 ml di chilo. Il chilo arriva poi nel duodeno e in generale i prodotti della lipasi (acidi grassi liberi) scatenano reazioni specifiche. La prima cosa che avviene è la secrezione di CCK (colecistochinina). La CCKinstaura un meccanismo di feedback perché rallenta lo svuotamento gastrico . Se arriva troppo chilo c’è un messaggio allo stomaco che induce lo stesso a rallentare lo svuotamento gastrico. Altra azione della CCK è quella di preparare un ambiente duodenale adatto alla digestione dei grassi; ciò vuol dire che la CCK svolge altre 2 fondamentali funzioni:
1. Causa la contrazione della colecisti, questo vuol dire che il succo biliare parte dalla colecisti e giunge nel duodeno.
2. Causa l’arrivo nel duodeno del succo pancreatico.
Si crea così un ambiente adatto alla digestione dei grassi. Nella bile esistono delle sostanze solubilizzanti cioè anfifile (sono in grado di agire in modo efficace sia con molecole idrofobiche e sia con l’acqua). Queste sostanze sono i Sali biliari, fosfolipidi e il colesterolo libero (non esterificato). In questo modo si creano delle strutture solubilizzanti di relativa complessità.
Queste sostanze si organizzano in modo tale che verso l’esterno ci sono le porzioni idrofiliche e verso l’interno le porzioni idrofobiche. Nella bile se c’è una prevalenza di sali biliari si avrà una prevalenza di particelle a forma sferica, se ci sono più fosfolipidi si formeranno delle particelle discoidali. Gli acidi biliari sono derivati del colesterolo che presentano delle sostituzioni nei gruppi idrossilici. Gli acidi biliari sono esterificati con la taurina e forma così i Sali biliari. Funzione della bile è far arrivare nell’intestino sostanze molto solubilizzanti.
La bile del fegato
La bile dal fegato non va direttamente nel duodeno ma va nella colecisti che poi quando mangiamo e il cibo va nel duodeno si contrae e la spedisce nell’intestino. Il succo pancreatico è ricco di bicarbonato e riporta il pH a quei livelli acidi (poco sotto 7) adatta alla digestione dei nutrienti. Il chimo ha un pH acido e si stabilizza proprio grazie al bicarbonato. Il pH 7 è adatto alla funzione di tutti gli enzimi idrolitici.
Il succo pancreatico e tutti gli enzimi
Nel succo pancreatico ci sono anche enzimi come lipasi, colipasi (non è un enzima), fosfolipasi e colesterasi. La lipasi e colipasi sono associati perché sono un sistema affinché l’organismo non si autodigerisca. La lipasi è secreta inattiva e poi è attivata dalla colipasi, se così non fosse la lipasi digerirebbe il pancreas (pancreatite). Nell’intestino c’è interazione tra i subitati da una parte e gli enzimi dall’altra. I substrati (trigliceridi) arrivano sottoforma di goccioline e sono attaccati poi dai sali biliari.
La lipasi in presenza dei Sali biliari è ancora inattiva ma quando si unisce alla colipasi si lega pialla gocciolina lipidica ed inizia ad idrolizzarla; agisce prima sulla posizione 1 del trigliceride poi sulla posizione 3. Le strutture solubilizzanti sono micelle biliari.
